Lou Quistamanh – il formaggio Castelmagno
Un tempo le famiglie che possedevano vacche, pecore e capre sulle montagne della Valle Grana raramente riuscivano ad avere abbastanza latte per produrre un interno formaggio con una sola mungitura. A causa della scarsa disponibilità di risorse, della concentrazione demografica e della forte parcellizzazione dei poderi si faticava a mantenere un numero di capi che permettesse di caseificare in proprio. Queste condizioni portarono allo sviluppo della tecnica della forma reimpastata, che unisce le cagliate di giorni diversi in una sola fascera. Oggi il Quistamanh è un pregiato formaggio DOP tutelato da un consorzio di produttori.
Piatèlo e Chardo – le patate della montagna
La patata Piatèlo – o Piatlina – è un ecotipo locale della varietà francese Institut de Beauvais, selezionata nel XIX secolo, parente stretta della patata Quarantina ligure e della Biancona di Como. Si tratta della più antica varietà conservatasi nel nostro territorio, oltre che la migliore per caratteristiche organolettiche, a buccia chiara e pasta bianchissima. Quasi estinta a fine ‘900, il suo recupero nei primi anni 2000 ha permesso la coltivazione dell’antica varietà a partire da pochi tuberi superstiti.
La patata Chardo è una patata rossa a pasta gialla, tradizionalmente impiegata in combinazione con patate a buccia gialla per la preparazione degli ottimi gnocchi al castelmagno. Dopo la raccolta normalmente viene fatta maturare fino ai primi di dicembre perchè la polpa sviluppi meglio gli amidi, data simbolica in cui ogni anno cade la ricorrenza della Madona di Cuiéte.
Per la loro tutela e valorizzazione è nato nel 2011 un consorzio di produttori, che ogni anno organizza la Bodifest , sagra della patata di montagna: http://www.piatlinaeciarda.com
Manifestazione gastronomica in onore della storica ricorrenza della Madona di Cuiéte
La Tourto Mato De.Co.
La cucina contadina ovunque ha saputo inventare e ricombinare i cibi poveri e creare dei piatti straordinari partendo da ingredienti di stagione. La Tourto mato è una ricetta tipica che mette assieme patate (i bodi), porri, riso e formaggio, impastati e cotti al forno. Dal 2021 gode della De.Co. (Denomizione Comunale) di Monterosso Grana.
Liguete – le castagne bianche della tradizione
Fino al XVII secolo le castagne assieme alla polenta hanno permesso il sostentamento di intere generazioni di montanari, nei secoli che hanno preceduto l’avvento della coltura della patata e della meccanizzazione agricola.
La loro conservazione fino alla raccolta successiva era garantita dalla disidratazione dei frutti all’interno del secòu: due locali – spesso un caseggiato indipendente – all’interno del quale per un mese intero veniva mantenuto il fuoco a fiamma bassa. Le castagne erano disposte su un graticcio – la quiéio – che separava il piano inferiore da quello superiore, e una volta completata l’essicazione venivano battute e mondate dell’epicarpo. Venivano quindi cucinate come liguete: poste ricoperte d’acqua in un paiolo, cotte a fuoco lento fino all’evaporazione dell’acqua e quindi consumate, spesso accompagnate da latte. Nel solo comune di Monterosso Grana vi erano svariate decine di essicatoi, sovente disseminati anche nei boschi, ma attualmente quelli che rimangono in funzione in Valle Grana si contano sulla punta delle dita. Le liguete, dolci e dal sentore piacevolmente affumicato, da piatto povero sono diventate oggi una rara leccornia che è bene non dimenticare di assaggiare.
